Realitní kancelář | Na trhu s nemovitostmi od roku 1990

Medové perníčky od A do Z

9.12.2021

Recept na perníčky ihned měkké

suroviny na těsto:
400 g hladké mouky
140 g cukru moučka
50 g másla
2 vejce
2 lžíce dobrého tekutého medu
1 lžička jedlé sody
1 lžička perníkového koření
(1 lžička holandského kakaa)
---
1 žloutek na potření po upečení s 1 lžící vody

Postup přípravy:

Smícháme všechny sypké přísady v misce, přidáme ostatní ingredience a ručně zpracujeme na měkké těsto. Pokud máme robota, vložíme vše do mísy a zpracujeme v něm. Hotové těsto je krásné, měkké a tvárné. Vložíme ho do mikrotenového sáčku a necháme uležet do druhého dne v lednici nebo aspoň 12 hodin.
Troubu předehřejeme. Odleželé těsto vyválíme na pomoučněném vále na sílu přibližně 0,4 cm, vykrájíme tvary a narovnáme je na plech. Pečeme 8 - 10 minut na 160 °C na plechu vyloženém pečícím papírem. V malé misce vidličkou rozmícháme žloutek s jednou lžící vody. Ihned po vytažení potíráme horké kousky na horní straně rozšlehaným žloutkem, aby dostaly pěkný lesk. Necháme je důkladně vychladnout a teprve pak zdobíme polevou.

cukrová poleva na ozdobení:

1 bílek
180 g moučkového cukru
20 g kukuřičného škrobu
1-3 lžičky citronové šťávy (přidávat opatrně, abyste si ji moc nenaředili)
Určitě prosijte 2-3x cukr jemným sítkem! Můžete jím i protlačit bílek. Budete díky tomu mít krásně hladkou lesklou hmotu na zdobení. 

Recept našich babiček starý minimálně 100 let

50 dkg hladké (obyčejné ne 00) mouky
18 dkg moučkového cukru
7 dkg hery
3 vejce
10 dkg medu
1-2 lžičky sody
2 polévkové lžíce perníkového koření
2 polévkové lžíce rumu ( všechno pokojové teploty)
(kakao - nemusí být..záleží na vás)

Máslo, cukr, vejce, med...utřeme do pěny, přidáme ostatní ingedience, zamícháme a zpracujeme. Pak vyválíme a pečeme. Důležité je péct do doby, než začnou vonět max 5 - 7 minut (aby byly pořád měkké) a pak potřít  bílkem se lžící mléka a ihned sundat z plechu. Jsou měkké, voňavé a výborné.                                                                                                                                     

1 bílek (protlačený skrz plátýnko nebo sítko)
20 dkg práškového cukru (2-3x prosátého)
1 lžicka škrobu
1 lžička citronové šťávy
Utřít a pak lžička citrónové šťávy ( já dávám trochu kyseliny citronové, je pak víc kyselá). 

Rady k pečení

suroviny - dbejte na to, aby byly vždy co nejčerstvější!

mouku a cukr - prosijte, aby se vám v těstě netvořily hrudky

aby se leskly po upečení - ještě teplé perníčky potírejte žloutkem jedním směrem, jinak se vám neudělá povrch pěkný. Někdo potírá žloutkem i před pečením, aby perníčky více zhnědly, ale ne vždy se to povede pěkně - někomu se třeba tvoří takové drobné puchýřky na povrchu, někomu ne. Už se mi to stalo také, ale měla jsem vajíčko moc našlehané - bublinky zůstaly na povrchu. Je lepší udělat takovou konzistenci, aby nebyla vrstva moc tlustá, ale spíše se vsákla.

kakao - některé perníkářky tvrdošíjně trvají na tom, že kakao do perníku nepatří. 1 lžička kvalitního holandského kakaa však na chuti poznat není a vykouzlí perníčkům krásně tmavě hnědou barvu.

hera nebo máslo? - staré recepty říkají, že do perníku patří ztužený tuk - třeba Hera a do ostatních moučníků máslo. Já mám dobré zkušenosti s oběma. Ale pokud bych dělala perníčky, které nejsou k brzké konzumaci, dala bych raději Heru než máslo.

poleva - pokud ji chcete mít opravdu krásně hladkou a lesklou, aby prošla i uzoučkou špičkou, prosijte několikrát cukr jemným sítkem a protlačte jím i bílek. Míchejte v robotu pomalu a déle, ať se nepřešlehá, ale dobře spojí.
Kdy je poleva správně hustá? - když vytvoříte špičkou úhlednou tečku, která se nerozpíjí (je ještě řídká), a která nemá na vrchu zobáček (již dost hustá).

perníčky na dekoraci - pokud tvoříte perníčky pro dekoraci - například jako ozdoby pro vánoční stromeček nebo svícen či chaloupku, kterou nechcete jíst, stačí nechat perníčky déle v troubě o 1-3 minutky, podle toho, na kolik stupňů pečete. Budou pak tvrdší a déle vydrží.

papír na pečení - co dělat, když se kroutí? - zmuchlejte ho do kuličky a pak rozprostřete zpět. Já však používám vodu, kterou potřu plech a papír na něj položím stranou, na kterou má tendenci se svinovat. Také ho řežu na přesný rozměr, aby se mi nezvedaly okraje. Pečivo položené při okrajích by mohlo být zohýbané a to nechci.

Historie a zajímavosti o perníku

Perník - medovník je prastarým pečivem a dost možná je ještě starší než chleba, protože med divokých včel byl jednou z prvních potravin člověka. Aby placka, kterou pravěký člověk vyrobil z mouky a vody měla chuť, mohl k ní přidat mimo jiné právě med.
Nejstarší zmínky o medovém pečivu pochází ze starého Egypta, kde byl nalezen v hrobech ve staroegyptských pyramidách, a později z Řecka a Říma. Středověká Evropa se podle dochovaných záznamů poprvé setkala s perníkem v polské Svídnici v roce 1293. Do naší země se toto pečivo dostalo pravděpodobně z Norimberka, který byl ve středověku nejznámějším perníkářským městem, nebo z Itálie někdy ve 14. století. První písemný záznam na území koruny české pochází z Turnova v době lucemburské, konkrétně z roku 1335. Centrem perníkářského řemesla se však stala nejdříve Praha, kde vzniklo jakési perníkářské sdružení již roku 1343. V roce 1419 již pracovalo v Praze 18 perníkářů. Odtud se pak výroba šířila do dalších měst.

Dnes je u nás nejznámější pardubický perník. Původní recept na něj pocházel z Hradce Králové, ale Vilém z Pernštejna, tehdejší majitel pardubického panství, recept počátkem 16. st. koupil a proslavil po celé zemi. Již za jeho vlády se jedna z pardubických ulic jmenovala Perníkářská. Tehdy byli perníkáři s pekaři, mlynáři a sladovníky společně v jednom cechu. Roku 1570 byl tento bohatý cech dokonce obdařen i výpisem z majestátu císaře Maxmiliána. Právo vyrábět perník potvrdila v roce 1759 i Marie Terezie. Ve 20. století nastalo v Pardubicích období rozvoje výroby a řemeslná výroba byla doplněna o průmyslovou. Perník z Pardubic tak patří mezi světoznámé výrobky nejen doma, ale i v zahraničí. Jeho tradice a kvalita přinesla městu věhlas a přívlastek "město perníku".

Tradice výroby perníku dodnes přetrvává v Mnichově, Norimberku, Amsterodamu, Brémách, Lutychu, Klaipedě, Gdaňsku, Toruni a v Čechách.

Perník byl v historii kvůli ceně svých přísad poměrně velkým luxusem, proto se vyráběl hlavně v tzv. hanzovních městech jako výraz jejich bohatství a úspěchu. Byla to města, která podnikala obchody se světem a měla přístup k drahému koření. Z nich se dostal také do světa a byl hojně vyvážen do vnitrozemí. Jeho trvanlivost musela být značná, aby přečkala náročné a dlouhé cesty. Proto dřívější recepty podporovaly perník tvrdý, suchý a trvanlivý.

Traduje se, že mistři perníkáři používali až 90 druhů koření a bylin. Víte, které přísady byly v perníku nejdražší?

med - byl považován za pokrm bohů - indická a čínská medicína jej považovala za ingredienci, která prodlouží život člověku i o několik století. Byl používán nejen jako sladidlo, ale také jako výživná a zdravá potravina a lék! Med byl také po dlouhá léta jediným sladidlem, který se do perníku přidával. Cukr se v receptech objevuje až v posledních staletích. Tato ingredience sice urychlila dobu zrání těsta z několika týdnů na pár dnů, díky ní se však perníky neobejdou bez kypřicích přísad.

pepř - zázračné koření podporující zdraví a sexuální apetit. Toto kdysi drahé a dovážené koření dalo perníku své jméno - od dob, co se začal přidávat do perníku pepř, říkalo se mu peprník! (Mniši měli tuto ingredienci zakázanou a tak museli péci z jiného koření.)

mouka - většinou se vyráběl perník z mouky žitné, později ječné. Existují však historické recepty i na perník z mouky pšeničné, pak se však nejednalo o perník klasický, ale marcipán - jiný, než známe dnes. 

koření - skořice, hřebíček, fenykl, anýz, badyán, koriandr, kardamom, muškátový oříšek, levandule, zázvor - právě díky fenyklu, medu, zázvoru a anýzu byl perník zároveň doporučován a používán jako lék při zažívacích potížích.

Podoby perníku

Receptura, způsob výroby perníku i zdobení se během staletí měnily. Původní těsto zadělávané nekoncentrovaným sladidlem (přirozeným medem) se nechávalo tradičně několik měsíců, někdy i let, odležet. Díky částečnému rozkladu moučných bílkovin pak původně gumovité těsto nebylo třeba nijak kypřit a přitom mělo výbornou chuť i kvalitu. Perníkáři o tomto dlouhém procesu přípravy vtipkovali, že to nejsprávnější těsto se má zadělat, když se perníkáři narodí dcera, a zpracovat ho, až se vdává.. Uleželé těsto se pak vtlačovalo do vyřezávaných dřevěných forem vysypaných hrachovou moukou. Z nich se pak vyklopilo a putovalo do pece, kde se pozvolna peklo. Aby se perníky krásně leskly, potíraly se ovocným klihem. Více zdobit je nebylo třeba, díky zdobeným formám měly krásný reliéfní povrch. A protože bylo zapotřebí velké síly na zadělávání takto dlouhodobě uleželého těsta, byli perníkáři hlavně muži. Každý perníkář měl svůj tajný recept, který přísně střežil a předal ho jen svému nástupci. Receptury se lišily zejména množstvím a poměrem koření. 

Dnešní perníkové těsto se může vykrajovat do různých tvarů - vánoční motivy (stromečky, hvězdy, podkovy, slepované perníkové chaloupky...), velikonoční motivy (vajíčka, zajíčci,...), perníčky k různým příležitostem - například svatební (srdce, ...) a pod. Často se také zdobí barevnými sladkými polevami. Průmyslově se vyrábí perníky slepované marmeládou nebo perník ke strouhání, jako přísada k dalšímu zpracování. 

Originální variantou jsou miletínské modlitbičky, které se vyrábí pouze ve dvou podkrkonošských dílnách v Miletíně. Tato perníková cukrovinka má ochrannou známku pro český trh a je spjata s rodinou Erbenů, z níž pocházel také známý český básník Karel Jaromír Erben. ;-)

Perníkářské pojmy

medovník - nazýváme perníkové těsto připravené z mouky žitné

marcipán - dřívější označení pro perník zadělávaný z mouky pšeničné. Pojmenování vzniklo z latinského "Marci panis" tedy Markův chléb a váže se k němu biblický příběh o apoštolu Markovi, který se na poušti živil chlebem vyrobeným z mouky a medu a pečeným na slunci. Tak se také svatý Marek stal patronem cechu perníkářského! V roce 1438 při hladomoru v Benátkách podobný Marci panis zachránil mnoha lidem život, tak mu tam lidé začali říkat CHLÉB SVATÉHO MARKA, a ano, je to týž Marek, který je po staletí patronem Benátek, po němž je pojmenována Bazilika sv. Marka na náměstí Svatého Marka :-).

kadlub - perníky vytlačované do hliněných nebo dřevěných forem = kadluby

drůbeřka - zboží z těsta vyráběné v 18. století pomocích perníkářských forem. Nesloužilo však k jídlu, ale barvilo se, peklo a prodávalo jako dětské hračky.

fábulista - perníkářský pomocník, jenž putoval krajem, opravoval formy či zhotovoval nové, vyprávěl, jak se kde vyrábí perník, jak se prodává a co je nového

autor: redakce Blogu Pubec


Sdílet odkaz na článek


Související články


Sledovat nové články

Články z Blogu | Realitní bulletin